Makalah Pengolahan Biji Kakao

MAKALAH PENGOLAHAN DAN PEMANFAATAN BIJI KAKAO 

Oleh Kelompok 

Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Hasanuddin

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

20017

BAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang

Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao. Biji kakao yang telah kering akan diolah menjadi berbagai produk. produk yang berasal dari biji kakao yaitu coklat batang, coklat bubuk, dan pasta coklat. Selain itu ada berbagai produk olahan yang berasal dari coklat misalnya permen coklat, kue coklat dan lain-lainnya.

Permen adalah produk pangan yang banyak digemari. Permen atau kembang gula merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan pemberi rasa. Salah satu produk permen yaitu permen coklat. Bahan baku permen coklat yaitu gula dan bubuk coklat. Permen coklat sendiri adalah salah satu produk makanan yang disukai masyarakat.

Oleh karena itu, makalah ini dibuat selain sebagai tugas kelompok tetapi juga untuk mengetahui kakao dan proses pengolahan kakao menjadi permen coklat sehingga mahasiswa dapat mengenal produk olahan dari kakao yang merupakan salah satu produk makanan yang sering dikomsumsi.

Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari makalah ini yaitu sebagai berikut:

1. Apa yang dimaksud dengan kakao?
2. Bagaimana komposisi kimia penyusun kakao?
3. Bagaimana pengolahan kakao menjadi permen coklat?
4. Apa saja produk-produk dari permen coklat?

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Kakao (Theobroma cacao L.)

Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10 m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5 m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.

Komoditi kakao secara garis besar terbagi atas 2, yaitu : kakao mulia (edel cacao) dan kakao lindak (bulk cacao). Terbagi jenis kakao ini disebabkan adanya perbedaan dari sifat fisik dan kimia pada masing-masing kakao.

Tabel 1. Perbedaan Kakao Lindak dan Kakao Mulia

	Kakao Mulia (Edel)	Kakao Lindak (Bulk)
	Bentuk buah bulat telur sampai	Bentuk buah umumnya bulat
	Lonjong	sampai bulat telur
	Warna buah merah muda	Warna buah hijau muda
	Biji besar dan bulat	Biji gepeng dan kecil
	Berat biji kering lebih dari 1,2	Berat biji kering rata-rata 1 gram
	Gram
	Warna kotiledon dominan putih	Warna kotiledon dominant ungu
	Kandungan lemak biji kurang	Kandungan lemak biji mendekati
	dari 56%	atau lebih dari 56%
	Ukuran dan berat biji homogen	Ukuran dan berat biji heterogen
	Aroma dan rasa lebih baik	Aroma dan rasa kurang

Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning. Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilahpertanian disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pasca panen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah sinar matahari.

Tanaman kakao (Theobroma cacao L) merupakan tanaman yang digunakan sebagai penyedap makanan juga sebagai sumber lemak nabati. Kakao ini juga digunakan sebagai bahan dalam pembuatan minuman, campuran gula-gula atau jenis makanan lainnya.

Biji Kakao (Theobroma cacao L)

Biji kakao yang diperdagangkan dan dipergunakan untuk produk-produk cokelat diperoleh dari pengolahan biji kakao. Tahapan-tahapan dalam penanganan pasca panen kakao meliputi : pemetikan, pengupasan/pemecahan kulit buah, fermentasi, perendaman dan pencucian, pengeringan dan penyimpananmerupakan tahapan penting dalam pengolahan untuk memperoleh biji kakao yang bermutu baik.

Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila dibandingkan dengan biji yang difermentasi. Adapun yang tidak mengalami fermentasi warnanya keunguan, sedangkan yang mengalami fermentasi sempurna warnanya coklat bukan ungu. Fermentasi akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang mendekat pada biji. Pada proses fermentasi lembaga di dalam biji kakao juga akan mati.

Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao, baik yang berasal dari kulit, pulp maupun dari biji. Kulit kakao dapat dijadikan kompos, pakan ternak, substrat budidaya jamur, ekstraksi theobromin, dan bahan bakar.Secara garis besar, biji kakao dapat diolah menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya saling tergantung satu dengan yang lainnya.

Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao adalah bahan dalam pebuatan kue, es krim, makanan ringan, susu dll. atau dalam bahasa keseharian masyarakat kita menyebutnya coklat. Karakter rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang khas sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja.

Lemak Kakao

Lemak kakao merupakan campuran dari beberapa jenis trigliserida. Trigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak bebas. Salah satu diantaranya lemak tidak jenuh. Komposisi asam lemak bervariasi, tergantung pada kondisi pertumbuhan. Hal ini menyebabkan perbedaan karakteristik fisiknya, terutama berpengaruh pada sifat tekstur makanan cokelat dan proses pembuatannya. 

Lemak kakao dari biji yang mengandung asam lemak bebas (ffa) tinggi juga cenderung lebih lunak dari pada lemak dari biji kakao yang masih utuh. Lemak kakao adalah lemak alamiyang diperoleh dari nib kakao (kotiledon) hasil proses pemisahan dengan proses pengepresan hidraulik atau expeller. Pengepresan bertujuan untuk memisahkan lemak atau minyak dari pecahan nib kakao. Banyaknya lemak yang dapat terekstrak tergantung dari lamanya pengepresan dan tekanan yang digunakan. Lemak kakao memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, dan memiliki kandungan lemak padat yang relative tinggi.

Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Lemak kakao yang digunakan dalam pembuatan permen coklat harus memiliki ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32OC – 35OC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar. Retensi waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat akan melekat pada cetakan, menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming di permukaan cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan coklat yakni untuk memadatkan.

Lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang benda dalam keadaan padat. Dalam teknologi pengolahan es krim dan coklat lemak dan minyak memberikan tekstur yang lembut, halus dan lunak.

Pengganti lemak kakao yang dihasilkan dapat berupa lemak kakao eqivalen yaitu pengganti lemak kakao yang mempunyai sifat fisik dan kimia yang sama dengan lemak kakao, sedangkan pengganti lemak kakao subtitusi yaitu lemak kakao yang hanya sifat fisiknya saja mirip dengan lemak kakao. Kualitas yang baik dari lemak kakao adalah keras pada suhu kamar, mempunyai titik cair yang sama dengan temperatur tubuh, dan mempunyai derajat kompatibilitas dengan lemak kakao dan lemak susu. Lemak yang tidak memiliki persamaan dengan lemak kakao tetapi dapat digunakan dengan baik apabila dicampurkan dalam jumlah kecil pada lemak kakao atau coklat dapat disebut sebagai pengganti lemak kakao (cocoabutter substitution). Lemak ini dapat diproduksi dari minyak kelapa, kelapa inti sawit, serta minyak kacang.

2.2 Jenis Kakao 

Jenis kakao dibagi atas 3 jenis, yaitu:

1. Kakao Criolo (Kakao Mulia)

Kakao jenis criolo menghasilkan mutu biji yang memiliki mutu yang baik, buahnya berwarna merah/hijau, kulitnya tipis berbintik-bintik kasar dan lunak, bijinya berbintik bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. Criollo termasuk kakao yang bermutu tinggi atau kakao mulia. Jenis ini pertumbuhannya kurang kuat dan produksinya relative rendah, tunas-tunas muda umumnya berbulu, masa berbuah lambat, agak peka terhadap serangan hama dan penyakit, kulit buah tipis dan mudah diiris, terdapat sepuluh alur yang letaknya berselang-seling, di mana lima alur dangkal, ujung buah umumnya berbentuk tumpul sedikit bengkok dan tidak memiliki bootle neck. Tiap buah berisi tiga puluh sampai empat puluh biji, yang bentuknya agak bulat sampai bulat, endospermanya berwarna putih. Pada proses fermentasinya lebih cepat dan rasa tidak begitu terlalu pahit. Warna buah muda umumnya merah dan bila sudah masak menjadi orange.

2. Kakao Forester (Kakao Lindak)

Jenis forestero menghasilkan biji kakao yang mutunya sedang, buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipis dan gepeng. Kotiledon berwarna ungu pada waktu basah. Forastero pada umumnya termasuk kakao bermutu rendah atau disebut kakao lindak/kakao curah/Bulk cacao. Tipe forastero memiliki pertumbuhan tanaman yang kuat dan produksinya lebih tinggi, masa berbuah lebih awal dan pada umumnya diperbanyak dengan semaian Hibrida. Biji kakao jenis ini relative tahan terhadap serangan hama dan penyakit, kulit buah agak keras tetapi permukaannya halus, mempunyai alur-alur kulit buah agak dalam, memiliki endosperma berwarna ungu tua dan berbentuk gepeng. Proses fermentasinya lebih lama dibandingkan Criollo. Rasa biji lebih pahit, kulit berwarna hijau terutama yang berasal dan Amazona dan merah yang berasal dari daerah lain.

3. Kakao Trinitario

Jenis trinitario bentuknya heterogen, buahnya berwarna hijau merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah. Trinitanio merupakan hasil persilangan antara Criollo dan forastero. Dan hasil persilangan ini terdapat jenis-jenis baru yang mutunya baik, buah dan bijinya besar. Sebagai klon adalah Jati Runggo. Walaupun ciri-ciri bijinya seperti Criollo namun merupakan hasil persilangan.

Jenis Trinitario dapat dibedakan menjadi empat golongan, yaitu:

• Angoleta, dengan ciri-ciri kulit luar sangat kasar, buah besar beralur dalam, biji bulat, bermutu superior. kotiledon berwarna ungu.
• Cundeamor, dengan ciri-ciri bentuk buah seperti Angoleta, kulit buah kasar, dan alur tidak dalam, bijinya gepeng dan mutu superior. Kotiledon ungu gelap.
• Amelonado, memiliki ciri-ciri bentuk buah bulat telur, kulit sedikit halus, ada yang memiliki bottle neck ada pula yang tidak dan alur-alurnya jelas. Bijinya gepeng, kotiledon berwarna ungu.
• Calaba cillo, dengan ciri-ciri buahnya pendek dan bulat, kulit sangat halus dan licin, tanpa bottle neck sedangkan alur-alur buahnya dangkal. Biji gepeng dan rasanya pahit. Kotiledon berwarna ungu.

2.3 Komposisi Kakao

Cokelat mempunyai alkoloid seperti theobromin dan phenethylamin yang memiliki efek fisiologi tubuh manusia yaitu aphrodisial (rasa senang). Selain itu juga mengandung Fflavanoid apicatelin dan asam galat yang dapat mencegah penyakit jantung dan memiliki aktivitas anti oksidan sehingga dapat mencegah oksidasi LDL, sebagai anti karsinogen kandungan asam palmitat yang diserap sangat lambat, asam stearat dan asam oleat dibuktikan tidak dapat meninggikan level LDL kolesterol.

Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Kakao yang Difermentasi

Sumber : Minifie, (1999).

Tabel 3. Asam Lemak pada Lemak Kakao

Komposisi kimia bubuk kakao (natural) per 100 gram adalah mengandung kalori 228,49 Kkal, lemak 13,5 g, karbohidrat 53,35 g, serat 27,90 g, protein 19,59 g, air 2,58 g, dan kadar abu 6,33, yang meliputi : kalium 1495,5 mg, natrium 8,99 mg, kalsium 169,45 mg, besi 13,86 mg, seng 7,93 mg, tembaga 4,61 mg, dan mangan 4,73 mg. Komponen senyawa bioaktif dalam bubuk kakao adalah senyawa polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan.  Kandungan polifenol total dalam bubuk kakao lebih tinggi dibandingkan dalam anggur maupun teh. Kelompok senyawa polifenol yang banyak terdapat pada kakao adalah flavonoid yaitu senyawa yang mengandung 15 atom karbon yang terdiri dari dua cincin benzene yang dihubungkan oleh rantai karbon. 

2.4 Proses Pembuatan Permen Coklat

Dalam pembuatan permen coklat bahan utama yang digunakan yaitu lemak kakao dan menggunakan pasta kakao. Pasta kakao merupakan bahan utama pembuatan permen coklat gelap dan permen coklat susu. Pada resep-resep permen coklat, biji kakao dari jenis lindak lebih banyak digunakan daripada kakao mulia. Jenis Forastero dikenal sebagai penghasil biji kakao lindak (bulk cacao) atau kakao curah. Biji buah segar berwarna ungu, setelah mengalami proses fermentasi dan pengeringan biji berwarna cokelat tua. 

Dalam pembuatan permen dengan bahan biji kakao mulia digunakan karena buahnya berwarna merah atau kuning, dinding buahnya tipis dan berbentuk meruncing. Biji buah besar ukurannya dan kotiledon yang berwarna putih atau jingga yang dikenal memberi rasa yang lezat dan aroma yang harum. Pada biji kakao jenis ini tidak ditemukan pigmen ungu, setelah difermentasi dan dikeringkan, biji berwarna cokelat muda, dan bila disangrai memberi aroma yang kuat. Jenis kakao ini terutama penting untuk blending dan banyak diperlukan untuk pabrik-pabrik, untuk pembuatan produk-produk kakao yang bermutu tinggi. Biasanya biji kakao ini digunakan dalam pembuatan permen coklat putih karena memiliki warna coklat yang tidak tua. 

Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Lemak kakao yang digunakan dalam pembuatan permen coklat harus memiliki ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32oC–35oC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar. Retensi waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat akan melekat pada cetakan, menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming di permukaan cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan coklat yakni untuk memadatkan.

Adapun pengolahan produk permen cokelat yaitu sebagai berikut:

1.Bahan Baku

Bahan baku permen cokelat adalah pasta dan lemak kakao, gula dan susu bubuk, dalam proporsi tertentu sesuai jenis produk yang akan dibuat.

2.Pencampuran dan Pra-Penghalusan

Pasta cokelat, lemak, gula dan susu dicampur dalam pencampur bola sampai membentuk adonan. Untuk mendapatkan penampilan mengkilap dan homogen, adonan cokelat tersebut perlu ditambah sedikit lesitin. Alat ini juga berfungsi sebagai menghalus awal untuk mengecilkan ukuran partikel adonan yang semula 300 mikron menjadi 100 mikron.

3.Penghalusan Lanjut (Refining)

Adonan yang sudah homogen kemudian dihaluskan lanjut dengan alat penghalus tipe silinder mendatar dengan penghalus bola untuk menghasilkan kehalusan adonan dengan ukuran partikel mendekati 20 mikron.

4.Pengoncingan

Proses koncing ini dilakukan untuk menguapkan sisa air dan senyawa penyebab cacat citarasa (off-flavor) seperti citarasa asam dari dalam adonan cokelat. Suhu koncing diatur antara 60 – 70 ℃ selama 18 sampai 24 jam secara terus-menerus tergantung pada jenis makanan yang akan dihasilkan.

5.Pencetakan (Molding)

Adonan cokelat siap cetak melewati proses kondisioning agar diperoleh hasil cetakan yang sempurna. Pada tahap awal, adonan melewati pemanas dari suhu 33℃ menjadi 48 ℃ selama lebih kurang 10 – 12 menit. Pada tahap ini seluruh kristal lemak di dalam adonan diharapkan mencair. Setelah itu adonan cair masuk ke pendingin sehingga suhu adonan turun secara perlahan menjadi 33 ℃ untuk pembentukan kristal lemak yang teratur. Sambil dituang ke dalam cetakan, suhu adonan akan terus turun sampai 26 ℃. Di dalam cetakan suhu adonan akan meningkat kembali mendekati suhu kamar.

6.Pelepasan dari Cetakan (Demolding)

Adonan cokelat dalam cetakan dimasukkan dalam lemari pendingin bersuhu 20 ℃ selama 30 menit agar adonan menjadi beku. Adonan padat atau permen cokelat dilepaskan dari cetakan dengan cara membalik cetakannya dan permen cokelat akan terlepas.

7.Permen Cokelat Batangan (Bar Chocolate)

Permen cokelat dibungkus dengan lembaran aluminium tipis [foil] dan dikemas dengan kertas label [merk]. 

Permen cokelat yang telah dikemas sebaiknya disimpan selama 30 hari sebelum dipasarkan agar pembentukan kristal lemak stabil, keras dan mantap.

Adapun cara membuat permen coklat yaitu sebagai berikut:

1. Langkah pertama, campurkan air bersih dan bubuk coklat menggunakan wadah (baskom / panci). Aduk kedua bahan tersebut sampai benar benar rata. (campuran bahan 1)
   
2. Kemudian panaskan / rebus mentega sampai meleleh. Jika mentega telah terlihat cair, maka susu kental manis dimasukkan sembari diaduk merata selama kurang lebih sepuluh menit.
3. Dalam adukan Mentega dan susu kental manis tersebut masukkan juga tepung gula pasir dan diaduk lagi sampai merata kemudian angkat. (campuran bahan 2)
4. Selanjutnya campurkan "bahan campuran 1" dengan "bahan campuran 2" aduk aduk hingga betul betul tercampur rata. Kemudian panaskan dan aduk aduk lagi.
5. Hasil dari adukan diatas adalah bubur permen. Langkah berikutnya, siapkan cetakan yang telah diolesi mentega / minyak ebolin agar tidak lengket saat permen dicetak.
6. Langkah terakhir, masukkan bubur permen kedalam cetakan-cetakan yang telah disediakan. Biarkan kering selama satu hari agar mengeras. Jadilah permen coklat susu yang siap dipasarkan ataupun dikonsumsi sendiri.

2.5 Produk Permen Coklat

M&M’s adalah sebuah produk permen coklat yang diproduksi oleh perusahaan bernama Mars. M&M’s berupa coklat yang dilapisi oleh cangkang permen yang berwarna-warni dan diberi print huruf m pada salah satu sisi permen. M&M’s memiliki banyak variasi isi dan rasa namun permen original dari M&M’s adalah permen yang berisi coklat susu.

M&M’s memiliki dua komponen utama, cokelat cair yang dipadatkan dan cangkang atau kulit permen. Chocolate cair berasal dari campuran susu, mentega kakao, gula, dan chocolate liquor, antara bahan-bahan lainnya. Cokelat liquor adalah sirup kental yang terbuat dari penggilingan biji kakao. Nib yang telah dipanggang menjalani proses broyage, di mana mereka dihancurkan oleh penggiling yang terbuat dari bergulir blok granit. Chocolate liquor sebenarnya terdiri dari partikel-partikel kecil dari nib panggang yang tersuspensi dalam minyak. Kulit permen terbuat dari campuran gula dan sirup jagung.

Pengecoran

• Cokelat cair dituangkan ke dalam cetakan kecil untuk menciptakan pusat-pusat cokelat permen.
• Setelah permen terbentuk, permen digulingkan untuk membuat pusat cokelat halus dan bulat. Kemudian mereka dibiarkan mengeras.

Lapisan

• Ketika cokelat mengeras, mereka diangkut melalui belt conveyor ke daerah pelapisan, di mana proses yang disebut panning dilakukan.
• Selama panning, cokelat diputar dalam wadah besar dimana permen cair terbuat dari gula dan sirup jagung disemprotkan ke mereka. 
• Warna ditambahkan ke sirup finishing dan diterapkan sebagai lapisan akhir. Setiap batch memiliki warna yang berbeda. Akhirnya, permen cair mengering menjadi kulit keras.

Pencetakan

Batch tunggal berwarna digabungkan ke dalam campuran merah, kuning, biru, hijau, coklat, dan oranye. Mereka kemudian diangkut ke mesin yang mencetak huruf "m" pada kulit. Sebuah conveyor belt khusus membawa permen ke dalam mesin ini. Setiap bagian terletak di lekukan sendiri. Potongan berjalan di bawah rol karet etsa yang lembut menyentuh setiap permen untuk mencetak "m." Mesin ini dirancang khusus untuk menanamkan "m" tanpa meretakkan kulit permen yag tipis. Proses yang digunakan mirip dengan proses pencetakan off-set. 

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari makalah ini adalah sebagai berikut:

Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10 m. Jenis kakao dibagi atas 3 jenis, yaitu kakao mulia (edel cacao), kakao lindak (bulk cacao) dan kakao trinitario.

Biji kakao mengandung berbagai macam komponen kimia, zat gizi, dan senyawa bioaktif di dalamnya. Komposisi kimia ini bervariasi setelah mengalami proses pengolahan menjadi produk. Dalam pembuatan permen coklat bahan utama yang digunakan yaitu lemak kakao dan menggunakan pasta kakao. Proses pembuatan permen coklat yaitu penyiapan bahan baku, pencampuran dan pra-penghalusan, penghalusan lanjut (refining), pengoncingan, pencetakan (molding), pelepasan dari cetakan (demolding), dan permen cokelat batangan (bar chocolate).