Materi Dasar Susunan Asam Amino

Susunan Asam Amino

Struktur asam amino yang terdapat dalam protein ditemukan dalam bentuk ionik. Warna hitam menunjukkan bagian yang umum pada semua asam -amino pada protein (kecuali prolin).

Asam amino satu dengan yang lainnya akan bersambung membenrtuk struktur primer protein oleh ikatan peptida. Susunan asam amino menentukan sifat struktur sekunder dan tersier. Hal ini akan mempengaruhi secara bermakna sifat-sifat fungsiu protein makanan dan perilakuknya selama pemrosesan. Dari 20 asam amino, hanya 8 asam amino yang merupakan asam amino esensial yang terdapat dalam protein dan ketersediaannya menentukan kualitas gizi protein. Pada umumnya, kualitas protein hewan lebih tinggi daripada kualitas protein tumbuhan.

Protein tumbuhan dapat ditingkatkan mutu gizinya dengan pencampuran secara bijaksana atau dengan modifikasi genetik melalui persilangan.

Semau asam amino yang ditentukan pada protein mempunyai ciri yang sama, gugus karboksil, dan gugus amino diikat pada atom karbon yang sama. Masing-masing berbeda satu dengan yang lain pada rantai samping atau gugus R, yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik, dan kelarutan dalam air. Kedua puluh sama amino pada protein sering kali dipandang sebagai asam amino baku, utama atau normal untuk membakar. Molekul-molekul ini dari jenis-jenis asam amino lain yang ada pada organisme hidup, tetapi tidak terdapat di dalam protein. Asam amino baku dapat dinyatakan dengan singkatan tiga huruf atau lambang satu huruf yang digunakan sebagai cara ringkas untuk menunjukkan komposisi dan urutan asam amino di dalam rantai polipeptida.

Asam amino pertama kali ditemukan adalah asparagin, pada tahun 1806. sedangkan asam amino yang terakhir adalah treonin, yang  belum teridentifikasi hingga tahun 1938. semua asam amino memiliki nama biasa atau umum, yang kadang-kadang diturunkan dari sumber pertama-pertama molekul ini diisolasi.

Di dalam larutan, asam amino terisolasi dan bersifat sebagai asam atau basa. Pengetahuan mengenai sifat-sifat asam basa dari asam amino sangat penting di dalam pengertian pengetahuan mengenai sifat protein. Seni pemisahan, identifikasi dan kuantifikasi asam amino yang berbeda, yang merupakan tahap penting dalam menentukan komposisi dan urutan asam amino dari molekul protein, didasarkan atas tingkah laku asam basa yang khas.

Asam-asam -amino yang mempunyai gugus amino tunggal dan gugus akroboksil tunggal mengkriskal dari larutan netral dalam bentuk ion penuh, yang disebut ion polar atau zwiterion. Walaupun ion polar bersifat netral dan tidak bergerak di dalam medan listrik, ion ini mempunyai muatan listrik yang berlawanan pada kedua kutubnya.

Sifat asam amino dalam larutan, maka ia akam terionisasi dan dapat bersifat sebagai asam atau basa. Sifat-sifat asam dan basa ini sangat penting didalam pengertian pengetahuan mengenai sifat protein. Hal ini sangat penting diterapkan dalam seni pemisahan, identifikasi, dan kuatifikasi asam amino yang berbeda, yaitu dalam hal menentukan komposisi dan urutan asam amino dari  molekul protein, yang didasarkan atas tingkah laku asam basa yang khas.

Hampir semua asam amino baku, keculai satu mempunyai atom karbon asimetrik,  karbon, yang mengikat empat gugus substituen yang berbeda, yakni, gugus karboksil, gugus amino, gugus R, dan atom Hidrogen. Atom  karbon asimetrik karenanya, merupakan pusat khiral. Seperti yang telah diketahui, senyawa dengan pusat khiral terdapat dua bentuk isomer yang berbeda, yang bersifat identik dalam semua sifat kimia dan fisiknya, kecuali satu, yakni arah perputaran sinar terpolarisasi didalam polarimeter. 

Kesemua dari 20 asam amino yang diperoleh dari hidrolisa protein dengan kondisi yang cukup ringan, bersifat optik aktif; yakni senyawa-senyawa ini dapat memutar sinar bidang polarisasi meuju ke suatu arah atau kebalikannya. Karena susunan tetrahedral ikatan valensi disekitar atom  karbon pada asam amino, keempat gugus substituen yang berbeda ini dapat menempati dua susunan yang berbeda dalam ruang, yang merupakan bayanngan cermin yang tidak saling menutupi sesamanya. Kedua bentuk ini dinamakan isomer optik, enensiomer, atau stereoisomer.

Dan bila protein dilarutkan ke dalam larutan asam atau basa kuat, maka unit pembangun asam amino dibebaskan dari ikatan kovalen yang menghubungkan molekul-molekul ini menjadi rantai. Asam amino yang bebas yang terbentuk merupakan molekul yang relatif kecil, dan struktur masing-masing telah diketahui.